Quattordici ristoratori senesi alla scuola di Gualtiero Marchesi: ecco chi sono

Pochi giorni e 14 ristoratori senesi entreranno tra i fornelli e le ricette dell’Accademia Gualtiero Marchesi. Due giorni di formazione gratuita, a Milano, riservata a chef e professionisti del territorio senese. Dopo il corso al Santa Chiara Lab, Confcommercio Siena e S.a.i.ter. con Ente Bilaterale Turismo Toscano (EBTT) presentano un’ulteriore opportunità di formazione e crescita, unica e gratuita, per chi vuole fare la differenza nella ristorazione.

Per due giorni gli chef senesi potranno entrare nella storia della cucina italiana e imparare i segreti dell’innovazione e della gestione del ristorante direttamente all’interno dell’Accademia Gualtiero Marchesi a Milano, il 18 e 19 novembre. Le giornate sono gratuite per gli iscritti a EBTT. Sono a carico del ristoratore solo il viaggio e la cena.

Chi partecipa

• Il Grifo Srl (Montalcino)
• Il Gatto e La Volpe (Abbadia San Salvatore)
• Il Viandante Goloso (Abbadia San Salvatore)
• Il Cantinone (Abbadia San Salvatore)
• Bar Sport (Abbadia San Salvatore)
• Gusto Secondo Me (Barberino Tavarnelle)
• Osteria Del Leone (Bagno Vignoni)
• Albergo Ristorante La Cisterna (San Gimignano)
• Antica Trattoria La Torre (Castellina in Chianti)
• Relais La Leopoldina (Sinalunga)
• Villa Banfi (Montalcino)
• Le Logge del Vignola (Montepulciano)
• Ge.Al (Monteriggioni)
• Bottega dell'Abate (Monteriggioni)

Il programma

18 novembre

• 10:00 – Apertura dell’Accademia Marchesi.
• 11:00 – Introduzione: “La Grande Cucina Italiana vista da Gualtiero Marchesi”.
• 11:30 – Presentazione teorica e pratica: “I Primi Piatti: viaggio tra mare, monti, laghi e città”.
  Focus su paste fresche tradizionali e innovative, tecniche di impasto e di servizio, organizzazione e adattamento al menù moderno. Applicazioni pratiche, degustazioni e confronto tra ricette territoriali.
• 14:30 – Pasticceria (teoria e pratica): tecniche di realizzazione, finitura e presentazione per servizio ristorativo e alta gastronomia.
  Temi: dolci monoporzione, dessert al piatto e al bicchiere, valorizzazione estetica, piccola pasticceria con mignon, mise en place, conservazione ottimale, catena del freddo, rigenerazione, presentazione per banqueting e ristorazione alberghiera.

19 novembre

• 09:00 – Presentazione teorica e pratica: “Le carni” e “Cottura sottovuoto”. Suddivisione delle carni e preparazione di due ricette con diversi metodi di cottura. Focus sulla tecnica del sottovuoto, scelta dei materiali e della materia prima, e corretta disciplina d’uso.
• 11:30 – “Pesce”: caratteristiche dei prodotti ittici e preparazione di una ricetta.
• Pomeriggio – “Gestione del Food cost”: definizione e calcolo, metodologie di rilevazione, analisi delle porzioni, strategie di acquisto e stoccaggio, menu engineering, controllo e monitoraggio.